Milena Broger Wie Alt – Ein Kind von 1992 trifft auf einen Erwachsenen von 1926: Ohne Mühe fanden Milena Broger, die jüngste österreichische Haubenköchin, und das Weiss, ein Haus mit fast hundertjähriger Kaffeehaus- und Wirtshaustradition in der Bregenzer Anton-Schneider-Straße 5, zueinander Sonstiges. Restaurantleiterin Theresa Feurstein bot der jungen Köchin und ihrem Lebens- und Arbeitspartner Erik Pedersen nach einigen Stationen im Ausland eine Stelle in Vorarlberg an. Milena Broger klagt: “Es kommt nicht für die Ewigkeit nach Hause”, bevor sie herausplatzt: “Die Berge!” und “die Denkweise, das Interesse, das Individuum, die Intimität. Was ich schon oft gesagt habe
Der Bregenzerwald gibt mit einem schiefen Grinsen offen zu, dass er den Vorarlbergern „unterstellt“ wird. Das Weiß zeigt, wie sehr ihre Wertschätzung für diese Eigenschaften gewachsen ist. Das Trio aus Milena Broger, Erik Pederson und Theresa Feurstein hinter der Umgestaltung verwandelte einen gewöhnlichen Raum in einen schicken Rückzugsort. Direkt neben der Tür befindet sich eine Bar, in der Sie entspannt in den Abend starten können. Oder machen Sie nachmittags auf dem Weg ins Büro eine Kaffeepause. Dem zuvor geschlossenen Gastraum wurde wieder Offenheit verliehen. Viel Holz, das Glas der Küche zurück in den Garten und der Blick in den Himmel von der hinteren Terrasse schaffen eine gemütliche, fast intime Atmosphäre.
Zum ersten Mal in Japan konnte ich die Reaktionen der Gäste sehen, während ich ihre Mahlzeiten in einer offenen Küche zubereitete. Die Küche hat eine theatralische Qualität. Vom Kadeau hatte sich Erik an eine solche Behandlung gewöhnt. Das reizt uns. Deshalb haben wir uns darauf konzentriert, so viel wie möglich von der Szene in Weiß zu halten“, sagt Broger. Die Idee wurde positiv aufgenommen, obwohl einige vorgeschlagen haben, eine Prämie für die besten Plätze im Haus hinzuzufügen.
Erik Pedersen schätzte die Herangehensweise des 28-Jährigen ans Kochen, denn er vertrete dieselbe Philosophie: „Es war und ist uns wichtig, Lebensmittel aus der Region zu verwenden.“ Sie trafen sich im beliebten Restaurant Kadeau auf der dänischen Insel Bornholm. Wir sehen uns in der Verantwortung, kein Trendfolger zu sein und niemals künstlich Wirkung zu erzeugen. An diesem Tag servieren die Köche ihren Gästen Gemüse und Sellerie. Wenn die Temperaturen sinken, ist es schwieriger, schnelle Entscheidungen zu treffen. Der Grünkohl fügt einen frischen, grasigen Geschmack hinzu, während der Sellerie Süße hinzufügt. Die Mahlzeit erhält eine neue Dimension, wenn sie mit dem Holzöl und den Blättern der schwarzen Johannisbeere verfeinert wird, die zusammen eine wunderbare Verkapselung der besten Angebote der Saison darstellen.
Milena Broger Wie Alt : 27 Jahre alt
Wenn man sich die rohen Sellerie-, Grünkohl- und Johannisbeerzweige auf dem Schneidebrett ansieht, kommt man nicht umhin, sich die erwähnten Geschmacksrichtungen vorzustellen. Milena Broger und Erik Pedersen verwenden eine Vielzahl von Techniken, um ein Gericht zu kreieren, das sowohl optisch als auch gastronomisch überrascht. Die beiden klopfen das Johannisbeerholz ab, tränken es in Rapsöl, dämpfen es und saugen es dann ab, um ein unglaublich aromatisches Öl zu extrahieren, das die Geschmackstester zum Ausrufen bringt: „Oh!“ beim ersten Geschmack.
Draußen in der Natur können die kreativen Säfte des Einzelnen fließen.
So unternimmt Milena Broger zum Beispiel gerne Ausflüge von Bregenz zum Pfänder und ins Lecknertal, wo sie den Wald durchqueren darf. Außerdem unternimmt sie gerne Wanderungen auf das Sonderdach oberhalb von Bezau, wo ihr Vater aufgewachsen ist. Wir brechen die Mauern der herkömmlichen Büroumgebung ein. Düfte von Holz, Kiefer und anderen Bäumen gehören zu meinen Favoriten.
Milena Broger enthüllt einige kulinarische Betriebsgeheimnisse der Familie Weiss, darunter die Verwendung von Tanne „als Tannenöl, als Pulver, das über Eis oder Gebäck gestreut wird, oder als eingelegte oder gefrorene Baumkronen und Zapfen“.Wenn ein Koch isst, geht es ihm um weit mehr, als nur den Magen zu füllen. Ein gängiges Beispiel ist, wie der Duft von Tannenbäumen untrennbar mit der Weihnachtszeit verbunden ist. Geriebenes Eigelb ist eine bekannte Komponente, die auf unerwartete Weise erscheint und daher überrascht. Etwas “im Schädel” sowie im “Bauch” ist erforderlich.
Ihre Leidenschaft für die Nahrungssuche und Verwendung von Kräutern und Gemüse aus lokalen Gärten zeigt sich in all ihren Zubereitungen. Vorarlberg schätzt Milchprodukte sehr, da sie ein fester Bestandteil der regionalen Esskultur sind; Dem Fleisch hingegen wird in der Küche weniger Aufmerksamkeit geschenkt. Wenn ja, dann von bester Qualität und von nahe gelegenen Bauern. Theresa Feuerstein rundet das Erlebnis mit sorgfältig ausgewählten Getränken ab, darunter österreichische, deutsche und Südtiroler Weine sowie besten Kaffee und hausgemachte Speisen.
Deshalb haben wir es uns damals wie heute zur Aufgabe gemacht, möglichst regionale Zutaten zu verwenden. Wir sehen uns in der Verantwortung, uns nicht in unnötige Exzesse zu stürzen oder nur mit der neuesten Modeerscheinung mitzuspielen.
Zum ersten Mal in Japan konnte ich die Reaktionen der Gäste sehen, während ich ihre Mahlzeiten in einer offenen Küche zubereitete. Es gibt viel Drama in der Küche. Das vollständige Verständnis der Anbieter und ihrer Prozesse ist für uns von entscheidender Bedeutung. Es ist nicht wesentlich, dass es organisch sein. Da es sowohl zeitaufwändig als auch kostspielig ist, können viele Landwirte die Investition einfach nicht rechtfertigen. Jemand, den ich kenne, würde sein Geld lieber in den Stall stecken als in sein Zertifikat.
Zur Verdeutlichung listet Milena Broger stolz folgende Erzeuger auf, die sie für zuverlässig hält: Vetterhof in Lustenau, Schafsmilchhof Gmeiner in Bizau, Berlinger Ziegenhof in Au, Flötzerhof in Wolfurt und „Gemüse ohne Kilometer“ in Bezau. Die Gemeinschaftsgarteninitiative Bregenzerwald, der 22 Haushalte angehören, produziert „wunderbare Kräuter und Blumen, die sie im Überfluss haben“, sagt sie freudestrahlend.Es ist wichtig, Geschmacksrichtungen und Aromen zu integrieren, an die sich die Menschen stark erinnern, wie zum Beispiel der Duft von Tannenbäumen, der sie an die Weihnachtszeit erinnert.
